«Mi sono perso la partita di baseball dei miei figli, i tornei e i saggi della banda della scuola». Così Nate Anger ha spiegato a una giornalista del sito Vox, sua cliente affezionata, perché a settembre ha chiuso il Mad Rabbit Cafe, il suo locale vegano di Madison, nel Wisconsin. In tre anni di apertura il locale è sempre stato in utile, ma il guadagno non ripagava il tempo. Anger dà anche una ragione meno privata: oggi si mangia vegano anche nei ristoranti comuni, e fra i suoi concorrenti contava ogni locale con più di due o tre piatti vegani. Vox ci costruisce sopra una teoria, e confesso che mi piace più del dovuto.
HappyCow è un'app in cui gli utenti segnalano i locali dove si mangia vegano. Nell'ottobre 2025, secondo un rapporto della Vegan Society, l'elenco contava negli Stati Uniti 1.717 ristoranti interamente vegani; a fine settembre, quando Vox scriveva, ne contava 1.509. Persone diverse hanno fatto i due conteggi, con filtri che non conosciamo. L'elenco misura anche la diligenza di chi lo aggiorna: su HappyCow un ristorante esiste se qualcuno si prende il disturbo di segnalarlo.
Nello stesso rapporto l'elenco di HappyCow contava 47.845 locali americani dove mangiare vegano, compresi vegetariani e onnivori con almeno un piatto vegano. Il piatto vegano si trova dunque soprattutto nei locali degli altri. Vox cita Claire Conaghan, di Datassential, una società che studia i menù dei ristoranti: lì il piatto vegano spesso si vende meglio se nessuno lo sottolinea. Secondo l'istituto di sondaggi Gallup, nel luglio 2026 il 2% degli adulti americani si diceva vegano, come nel 2012; in mezzo la quota è oscillata fra l'1 e il 3%.
Georges Butaud chiedeva di più a chi si sedeva alla sua tavola. Nel 1923 questo anarchico fondò a Parigi il Foyer végétalien, una mensa vegana con pasti a 2,50 franchi e corsi di esperanto e di ido. In una lettera citata da Vox lo chiamava una scuola, e si rallegrava che dall'apertura qualcuno fosse diventato vegano. Il ristorante qualunque serve lo stesso piatto senza la lezione, e a chi lo ordina lascia la libertà di restare quello che era. In quel mercato una scuola come quella di Butaud perde gli iscritti.
Eleven Madison Park, ristorante di New York con tre stelle Michelin, ha servito solo piatti vegetali per quattro anni; il 14 ottobre 2025 ha rimesso nel menù carne e pesce. Lo chef Daniel Humm ha spiegato in un comunicato che, per sostenere davvero la cucina vegetale, a tavola devono sentirsi accolti tutti. L'inclusione, qui, si misura in portate di carne e di pesce; la base, ha promesso, resta vegetale.
Dall'altra parte del tavolo ci sono le linee guida alimentari federali, uscite lo scorso gennaio in nome del movimento Make America Healthy Again. Le firmano il ministro della Salute, Robert F. Kennedy Jr., e la ministra dell'Agricoltura, Brooke Rollins. Si aprono con «eat real food», mangiate cibo vero, e chiedono proteine a ogni pasto. Letto per intero, il documento è più ragionevole del suo slogan: fra i cibi proteici elenca fagioli, lenticchie, tofu e tempeh. Resta un governo che spiega ai cittadini quale cibo sia vero, e il moralismo a tavola adesso porta la firma di due ministri.
Vox stessa ricorda che la pandemia, l'inflazione e il ciclo di vita dei ristoranti indipendenti chiudono locali di ogni cucina. Né Vox né le altre fonti che ho letto confrontano i tassi di chiusura dei locali vegani con quelli degli altri. Finché il confronto manca, la morte per tolleranza resta un'ipotesi, di Vox prima che mia.
In Italia, secondo l'istituto Eurispes, la quota di chi si dice vegano è passata dallo 0,6% del 2014 al 3,2% del 2026, e l'istituto la considera ormai stabile intorno al 2-3%. Sulle chiusure in Italia non ho trovato dati: la storia resta americana. Per un vegano americano il conto provvisorio è questo: meno locali dove il menù intero è suo e, secondo Vox, più piatti in quelli degli altri. A Madison, da settembre, vale anche per la giornalista che era cliente del Mad Rabbit.
